上週我們做了蛋的凝固實驗， 從不同的溫度瞭解蛋凝固的變化，這週我們更深入瞭解蛋還有哪些作用呢？首先我們用的是蛋黃，蛋黃的營養豐富，其中的卵磷脂還有乳化的作用，孩子們實驗把水和油加在一起，發現怎麼攪拌這兩種液體是無法溶解在一起，這時就需要乳化劑來幫忙，卵磷脂有親油基和親水基兩端，經過攪拌，原來透明的沙拉油慢慢乳化了，利用這樣的原理我們來製作沙拉醬！

沙拉醬製作的過程分享

育瑄：「要先打蛋再幫蛋黃撈出來」
以樂、小小：「要加沙拉油」

除了沙拉油以外，還可以加什麼油?橄欖油也可以加嗎?
澄澄、乖乖、宥文：「可以」
所以只要是油類，像是花生油、葵花子油…等都可以
家睿：「不要一次全部加完」
丞軒：「要一邊攪拌再加油」

加醋之後，有什麼變化？?
幃翔：「變成白色的。」
新昱：「變稀了，而且是白色的」
接著要攪拌，攪拌後呢?
家彤：「要放鹽巴」（調味）
澄澄：「要加糖」

之後又加了什麼調味呢?
陳彥：「檸檬汁」

我們之前實驗過，加了酸性的會變色，那這次呢?
奕廷：「變成白色」

我們在製作過程中，沙拉油和蛋黃原來的樣子都變不見了，為什麼?
奕廷：「因為有一個東西可以把油抓到蛋黃裡。」

因為蛋黃裡面的卵磷脂所產生的乳化作用，改變了原本沙拉油的狀態，小孩說有點累，因為要不停攪拌，加的油一次也不能太多不然無法成功，醋和檸檬的加入讓液體變得更白，沙拉醬的模 樣的完成了，可以再加鹽、胡椒粉等調味。

油水分離

下午我們將繼續進行油與水的實驗，讓大家直接由實驗中得到結果喔！先在透明玻璃杯倒入水，之後再加入一些沙拉油， 油加水會如何變化? 大家經過觀察之後的回答--
宥文：「水會變得油油的，油會浮上來」
陳彥：「油會浮起來」
而且分成兩層—「油在上，水在下」 若是我們嘗試用攪拌的方式呢?
陳彥：「會有漩渦」
浩宇：「油會變成漩渦」
小傑：「水好像變成綠色的了！」
澄澄：「好像蜂蜜喔!」
丞軒：「變成白色的」
韶玲：「下面變白色，上面變綠色的」

經過攪拌，油和水是否有融合在一起? 因為在攪拌時，有空氣拌進去了，所以在週邊多了很多小泡泡..之後漩渦消失，油還是油，水還是水，若是我們像在製作沙拉醬一樣加入蛋黃呢? 我們把杯子裡的油和蛋黃攪拌時是偏黃色，加入水之後反而變成白色了，但油和水乳化了！實驗完畢後，我們將自製的橘香清潔劑慢慢的加入油和水的玻璃瓶中，漸漸的油水與清潔劑中和，只要沖幾次水就可以將油膩洗除，它非常好用喔!

蛋白的起泡作用

蛋白在烘焙點心上有非常好的膨鬆效果，因為蛋白具有良好的起泡性，經強烈攪拌後，蛋白膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由於蛋白表面張力的作用，會使泡沫變成球形。不僅如此，蛋白膠體本身的粘度和澱粉等原料的介入，使這種泡沫變得非常濃厚和堅實，增強了泡沫的穩定性。 我們利用蛋白的起泡作用來製作最基本的蛋糕體∼戚風蛋糕。

製作討論— 蛋糕是如何製作的?

家彤：「先打蛋」
振源：「把蛋黃撈出來」
宥文：「蛋白先放到旁邊的鋼盆裡」
芃葳：「把蛋白攪拌」
乖乖：「是用螺旋狀的攪拌器」
育瑄：「要加鹽巴」
家彤：「塔塔粉」（加了它可以讓蛋白的泡泡穩定，不消氣）

我們一邊在打蛋白，另一組呢?
奕廷：「在打蛋黃。」
盛鈞：「要加麵粉」

我們有先加了東西，可以讓麵糰有味道的?
陳彥、育瑄：「有油」
家彤：「是糖」
還有一種是水果類的?
乖乖：「檸檬汁」
幃翔：「是橘子汁」

還有一些食材也可幫忙提味，像是肉桂、荳蔻、香草精…等
旻歆：「玉米粉」
沁生：「低筋麵粉」

蛋白要打到什麼狀況才完成?
乖乖：「要打到垂不下來」（也就是不能流下來）

之後要加什麼呢?
家彤：「要加糖」
芃葳、宥文：「一次只能加一點點糖」

不能一次全加的原因?
芃葳：「加太多會太甜」
因為糖加太多會消掉蛋白的泡泡，就會無法打發，一邊打一邊加，糖會讓蛋白泡更加穩定。之後呢？
幃翔：「把蛋黃加一半到蛋白裡」
奕廷：「要加一點之後再攪拌」
陳彥：「是切、切、切的方法」（十字攪拌的方式拌勻）
朝瑋：「之後再將蛋黃鍋倒進蛋白鍋裡」
芃葳:「要攪拌到…」
奕廷：「要均勻」
蛋白先挖一點到蛋黃鍋攪拌，之後全部都再倒到蛋白鍋一起再繼續攪拌到混合在一起才行。

餐廳中有有自動攪拌機，大家說說看自己觀察到的?
小傑：「有點像嘴巴，下面有一個鍋子」
小小：「有一個轉的可以固定鍋子」
朝瑋：「可以控制速度」
正煒：「可以讓它停」

為什麼自動攪拌機有分大小?
梓翊：「應該是品種不一樣」
大家仔細觀察一下，它的鋼盆也有不同尺寸，它與麵粉的份量有關，而且它有自動感應的功能，太多麵粉就會攪不動喔！

自製美奶滋的料理變化∼味噌美乃滋焗烤蔬菜


我們把前兩天製作沙拉醬拿來做成焗烤料理，孩子們帶來蔬菜等食材，就可以開始動工了∼
這次做的焗烤醬跟我們平常吃的有什麼不一樣?
丞軒：「吃起來酸酸的，它有加檸檬和醋」
家彤：「有沙拉醬」
芃葳：「美乃滋」
宥文：「味噌」
小傑：「蛋」
家彤：「油」
新昱：「「鹽巴」

利用這些材料來做沙拉醬，之後該怎麼做呢?
家彤：「要攪拌」
浩宇：「是用瓜形攪拌器」
朝瑋：「是用食物攪拌機啦!」

大家了解製作醬料之後，接著有用到哪些食材呢?
梓翊：「蘆筍」
奕廷：「甜椒」
媗媗：「起司絲」
小小：「杏鮑菇」
沁生：「花椰菜」（是青花菜）
以樂：「馬鈴薯」
朝瑋：「青花菜」
家睿：「小熱狗」
小傑：「青椒」

當我們製作完成後，大家品嚐後，食物有哪些改變?大家可以給些意見來改變?
育瑄：「焗烤太久了！」（外層上面有點焦）
正煒：「我覺得有點裝太滿了！」
丞軒：「太酸的話，可以加點糖！」
朝瑋：「可以加點花生粒」
俊維：「可以加點胡椒粉」
黃薇：「可以加點香菇」
韶玲：「可以加點玉米粒」
家彤：「可以加點蛤蠣」
振源：「我覺得不夠酸」
浩宇：「可以加一點海帶」
奕廷：「可以加一點魚」
沁生：「可以加蕃茄醬」
朝瑋：「還有糖醋醬、甜辣醬」
芃葳：「辣椒醬」還有芥末醬也可以!
乖乖：「海苔」
家彤：「海苔粉」
除了第一種酸酸的醬料，我們還製作了第二種醬料，有美乃滋＋牛奶＋義大利香料＋起司絲，裡面的醬我們用一般沙拉醬獲得大家的好評喔！