上星期我們開始介紹中式料理會用到的鍋具及中式菜色。之前大家認識過調味料也實際運用，當時有小孩曾提到香辛料，甚麼是香辛料？香辛料在中式料理裡占有舉足輕重的地位，很多菜都要靠它們增色、增香、去腥，而且吃了也有益身體健康。常見的香辛料有哪些？小孩舉出：「蔥、蒜」，「辣椒」等，這些都是媽媽煮菜常添加的東西，我們還準備了一些香辛料給大家認識和品嚐，像是：八角、豆鼓、滷包、胡椒粉、胡椒鹽、辣椒、大蒜、薑。小孩試吃了其中幾種後表示「嗯！這些東西都有吃過」，像是八角，小孩一嚐味道說：「我媽媽滷肉有放八角耶！」，「小溫叔叔煮的菜也有放，我上次有吃到」，訪問小孩嚐八角的心得：「很香」，「八角很像花」，「剛開始香香的後來就沒味道了」，「八角硬硬的」。而豆鼓黑黑的顏色不怎麼吸引人，小孩：「這黑黑的是甚麼做的？」，聽到豆鼓是用黑豆做的，小孩試吃意願增高，但嚐了之後覺得好鹹，為什麼？看了包裝說明，原來豆鼓是用鹽巴醃的食品，可以延長保存期限，並增添菜的風味，幾個小孩想到：「我媽媽煮魚，有放這個豆鼓」，「有一次，我阿嬤炒豆乾，也有放」。而最受小孩歡迎的是胡椒鹽，吃了還想再吃。大家形容胡椒鹽的味道是：「我吃的炸雞排有這個味道」，「王子麵有胡椒鹽的味道」，「香香鹹鹹的好好吃喔！」。實地嚐過和聞過這些香辛料後，大家的印象深刻不少，還從平日吃過的菜色中，搜尋它們的蹤跡，往後大家做菜，還要仰賴它們和調味料互相搭配，做出香噴噴的料理來。

◎碗粿

材料：在來米粉、油蔥酥、絞肉(火腿)、蝦米、香菇、蘿蔔干。
作法：
1.將1杯在來米粉用2杯溫水調勻。
2.再倒入2杯滾水，快速攪拌至稠糊狀(如果不夠稠，可隔水加熱)。
3.將攪伴好的米漿分裝到小碗中。
4.每碗米漿中分別鋪上少許餡料，再放入鍋中蒸10分鐘即可。

延續上週我們介紹中式餐點所使用的各種鍋具活動，其中有樣做中式點心常用到的器具「蒸籠」，說到蒸籠，大家都很陌生，沒見過，也不知做甚麼用。於是隔天阿嬤特地帶了一組蒸籠來，讓大家瞧瞧。小孩看著蒸籠說：「上面有好多小小的洞！」，「咦！這是不是篩網啊！」，「上次炸薯條有用到篩網呀！」，原來從上次炸薯條後，小孩看到有洞的容器便很自動的將它們歸類為篩網，聯想到可以讓湯汁或是水流掉。

不過蒸籠雖然也有洞洞，目的卻是讓水蒸氣通過這些洞然後把食物蒸熟。甚麼是水蒸氣？水滾時會出現許多小泡泡，同時冒出白煙，那白煙就是水蒸氣，關於此現象大家做過那麼多道料理，水蒸氣早已習以為常，也知道水蒸氣溫度高，要小心以免燙傷。而蒸籠的作用，一講出來，大家拼命點頭，原來大家常吃的包子、饅頭、糕和粿，就是用蒸籠來烹調。這次我們要用蒸籠做出好吃的碗粿！碗粿的主要材料是在來米粉，在來米粉又稱粘米粉，除了能做碗粿之外，也是製作蘿蔔糕、肉圓、河粉等重要的材料！首先將在來米粉用冷水調成糊，之後再用滾水攪拌成米漿。過程中要不停的攪拌米漿至稠糊狀，特別要注意的是水分的比例調配，因為那是做碗粿成敗的關鍵，水太多碗粿糊糊的無法成型，水太少碗粿口感會太硬，一般在來米粉外的包裝袋都有註明使用的水量。另外大家還要製作碗粿的配料，先將香菇泡軟，去除硬硬的梗，(香菇梗也可以剁碎加入，增加口感)，小孩將泡軟的香菇和火腿及蘿蔔干切碎備用，此項工作大家做來得心應手，尤其是切香菇時，小孩只要拿刀的手勢對了，切起來就省力快速多了。

等材料都備好後接著就是要調味了，起油鍋先將油蔥酥爆香，然後將其它切好的材料下鍋，加入醬油、鹽、香油、胡椒調味拌炒，陣陣的香氣襲來，大家忍不住盯著鍋子的料猛瞧，流露出好想趕快嚐一口的表情。最後在米漿中加入少許的配料一起攪拌，分裝到小碗或是鐵盤中，另外在粿表面再舖上一層料，放入蒸籠裡用大火蒸30分鐘，這樣好吃的碗粿就完成了。還有蒸碗粿盡量用陶瓷碗，別用塑膠碗，因為蒸汽的溫度很高若使用塑膠碗蒸碗粿、發糕，容器可能會溶出毒素，吃多對身體不好。

◎餡餅

材料：中筋麵粉、太白粉、豬絞肉(火腿)、豆干、蔥薑蒜。
調味料：鹽、醬油、香油、胡椒粉。
作法：
1.將滾水加入麵粉製作燙麵，再加入冷水將麵糰搓揉至光滑後，醒麵30 分鐘，將醒完的麵團搓揉成長條，切塊後壓成圓形的餅皮。

2.將火腿、蔥末、薑末和鹽、糖、醬油膏、胡椒粉混合攪拌均勻後 ，再將太白粉水分次慢慢地加入，並一邊攪拌至略帶黏性的狀態。

3.將作法2的內餡包入作法1的餅皮中，並整型好。

4.取平底鍋燒熱後，將作法3整形好的餡餅收口朝下平放於鍋內，以中火煎約5分鐘，再反覆翻面烘至麵皮鼓起並呈現金黃色外觀即可。

中式點心除了常使用在來米粉外，還有麵粉，麵粉有分高筋、中筋、低筋三種。小孩聽到麵粉有分高中低筋，有人還以為麵粉有分身高呢！選擇適合的麵粉製作點心很重要，像是高筋麵粉蛋白質含量最高，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。而低筋麵粉蛋白質含量是所有麵粉中最低，相對筋度及黏度較低，最適用來製作各式糕點、蛋糕等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。這次我們做餡餅要用的是中筋麵粉，因為蛋白質含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球、餡餅等吃起來軟中帶點勁道的麵食點心。

餡餅的製作重點就是麵糰，我們使用的是一半燙麵加一半冷麵(燙麵口感Q軟，冷麵口感酥脆)混和製作。小孩先用攪拌器將四杯的麵粉加入1杯滾水攪拌，拌勻後加入1杯冷水，再將麵糰揉搓至表面光滑為止，大家揉好的麵糰還要放置30分鐘，此動作叫醒麵(讓麵糰有時間變得更有彈性，在包餡料的過程中不容易破裂)。等待醒麵的同時，小孩也開始著手準備餡料，大家先把絞肉或是火腿、豆干、蔥切碎備用，薑、蒜切末，將材料倒入鋼盆中攪拌均勻，小孩再依序加入調味料醬油、香油、胡椒粉，最後淋上少許太白粉水，並一邊攪拌至略帶黏性的狀態。做料理時大家會所使用不同種的調味料和香辛料，小孩越來越有概念，知道所使用的調味料，叫甚麼名字，做甚麼用，味道如何。

麵糰醒好後，我們先將麵糰搓成長條狀，切成小塊備用。小孩把塊狀麵糰先搓成圓形，然後將圓麵糰壓成圓圓扁扁的形狀，因為麵皮的延展性很好可以壓得很薄(餅皮太厚做出來的餡餅咬起來會較硬不Q)，小孩拿它玩變變遊戲，一會兒拉長，一會兒搓圓，一會兒壓扁，隨著心意搓揉，享受塑型的樂趣。最後重頭戲來了，要包餡餅了，小孩將調味好的餡料一匙一匙舀入壓薄的餅皮中，然後把餡料撥一撥整理放在餅皮中間，然後像包水餃一樣把麵皮捏起來，這樣餡料才不會掉出來。大家都很厲害，可以很精準的將餡料放入餅皮中，大家包好後我們也幫忙為餡餅整型成圓扁狀。最後將做好的餡餅收口處壓緊朝下平放於鍋內，以中火煎約5分鐘，再反覆翻面烘至麵皮鼓起並呈現金黃色外觀即可。這次大家做的餡餅相當成功，咬下去齒頰留香，小孩都點頭說餡餅好吃，想打包回家請家人共同品嚐。